品酒会笔记 – 初探葡萄酒的美妙世界

【邱朝欣，德州奥丝汀】十九世纪的苏格兰诗人罗伯特.路易斯.史蒂文森曾经赞叹：“葡萄酒是装在瓶子里的诗。”五月初的星期六下午，对葡萄酒的喜爱和求知欲把奥斯汀华盟精致生活群的朋友们聚在一起。一场品酒会在山边一座风景秀丽的别墅开始了。

为了办好这场品酒会，群主从加州Alton葡萄酒学院请来了一位专业品酒师并在她的指导下提前备好了酒和配酒小点。

酒会伊始，品酒师徐小姐简单介绍了葡萄酒的起源和历史。她告诉我们，人类在七千多年前就已经开始饮用葡萄酒了。世界上最早开始栽培葡萄的地区是小亚细亚地中海和黑海之间及其南岸地区。葡萄味道鲜美却难以储存。古人发现葡萄变成的浓浆汁芳香爽口而开始制作食用。考古学家从公元前三千多年的埃及古墓中所发现的大量文物证实葡萄酒业已经有六千年的历史。葡萄栽培和葡萄酒酿造经希腊传入法国和罗马，并随着罗马帝国的扩张而迅速传遍欧洲。这就是常说的葡萄酒的旧世界。十五世纪至十六世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术开始传入其它地区。十九世纪欧洲流行葡萄藤病虫害，几乎摧毁整个产业。葡萄根嫁接技术的出现，挽救了葡萄酒业，也促成了以美国为龙头的葡萄酒的新世界的大发展。本世纪60年代加州纳帕谷（Napa Valley）在蒙大伟家族 (Mondavi) 和其它一些先驱者的带领下，引进顶级法国葡萄品种，酿造世界级佳酿，于70年代在法国巴黎盲品赛中一举夺冠，奠定了今天新世界酒业的龙头老大地位。

徐小姐告诉我们，旧世界和新世界葡萄酒的区别是全方位的，既有历史的沉淀，也反映了文化和水土环境的差异。旧世界的葡萄栽培极为注重让葡萄自然生长，完全依赖土壤中的养分，甚至不肯人工浇水。旧世界的葡萄酒酿造，有着严格法律规定，也有细致复杂的分级系统。旧世界的葡萄酒标识不标葡萄品种而只标产区和酒庄，这是因为各个产区的每个酒庄所用葡萄都有规定。对比之下，新世界的葡萄酒业更具有务实创新的精神。他们打破手工小批量就是好的旧观念，大量引进现代科技手段改进酿造工艺。他们在葡萄酒酿造上更注重满足消费者口感。新世界的葡萄酒业法律规定疏松，各个产区可以栽培各种葡萄，各个酒庄可以酿造多种葡萄酒。新世界的葡萄酒标识直接按葡萄品种命名，以方便广大消费者识别。另外，欧洲葡萄产区普遍天气冷，阴寒潮湿，多降雨。在这种环境中栽培的葡萄所酿造的葡萄酒普遍泥土味重，酸度高，酒精浓度低。而新世界的葡萄产区普遍天气热，阳光充足，降雨少。在这种环境中栽培的葡萄所酿造的葡萄酒普遍果味重，酒精浓度高。

简单介绍之后，品酒开始。徐小姐向大家解释了5S 专业品酒流程，即：”观色(See) ，摇杯(Swirl) ，闻香(Sniff) ，品味(Sip) ，回味(Savor/Swallow) “（酒量不高的朋友可以改为 “吐出(Spit)“）。酒会选了五种葡萄，每种葡萄挑选新旧世界葡萄酒各一瓶让大家品尝对比。

我们品尝的第一种葡萄酒属白苏维浓（Sauvignon Blanc），选用的是法国卢瓦尔（Loire Valley）普伊-富美（Pouilly Fume） 2015 年Blanchet和新西兰2016年Cottesbrook。白苏维浓通常有青草的香味和清脆的口感。卢瓦尔普伊-富美产区的白苏维浓清脆爽口但有海盐的咸味。对比之下，新西兰的Cottesbrook 口感更为清爽。白苏维浓的高酸度是搭配蔬菜和鱼类食物的理想葡萄酒。事实上，白苏维浓是可以搭配蔬菜的少数葡萄酒之一。

徐小姐告诉大家，酒与食物搭配有讲究，但大方向不难把握：第一条原则是颜色匹配，白（葡萄）酒配白肉（鱼、家禽）；红（葡萄）酒配红肉（牛、羊、猪 等）。 第二条原则是相生（Mirroring）的原则，寻求葡萄酒与食物味道相互激发，交相辉映，比如，黑皮诺 （Pinot Noir）配蘑菇，白苏维浓（Sauvignon Blanc）配沙拉，奇安蒂（Chanti）配西班牙伊比利亚火腿。第三条原则是相克（Contrasting）的原则，寻求抑制某些过强的味道，比如，高酸度酒配油性食物（解腻），冰的甜酒配辣的食物（解辣）。

我们品尝的第二种葡萄酒是霞多丽（Chardonnay），选用的是法国勃艮第普伊富塞酒庄（Chateau Fuisse，Pouilly-Fuisse ）2013产霞多丽和美国纳帕谷蒙特莱那酒庄（Chateau Montelena）2013产霞多丽。霞多丽起源于勃艮第，是一种非常容易生长的葡萄品种。她达到成熟时会具有较高糖分。法国勃艮第和美国纳帕谷是霞多丽的主要产区，澳大利亚，新西兰，南非，智利，阿根廷等也有不错的产品。霞多丽葡萄酒呈金色，是葡萄酒家族的公主。霞多丽葡萄酒具有青苹果和矿物质味，冰镇后饮用口感更佳。不同的酿造手法和不同气候使成品酒呈现出各种不同的风味特征。使用橡木桶发酵的霞多丽白葡萄酒，通常进行了苹果酸-乳酸发酵，有着奶油和烤面包等风味，伴着些许果干和椰子香气。普伊富塞的霞多丽酒体丰满，而纳帕谷蒙特莱那酒庄的霞多丽则口感相对单薄。 品酒的朋友问葡萄酒储存的温度，徐小姐说白葡萄酒的适宜温度在45°F 到 55°F 之间，红葡萄酒的适宜温度在55°F 到 65°F 之间。

接下来我们品尝的第三种葡萄酒，黑皮诺（Pinot Noir）。我们选用的是法国勃艮第Ropiteau 酒庄2012年产黑皮诺和美国索诺玛（Sonoma）希杜丽酒庄（Siduri ）2012年的黑皮诺。黑皮诺素有“红葡萄王后”之称。她适合生长于寒冷产区，成熟较早，皮薄。黑皮诺葡萄酒具有高酸度，低单宁，普遍带有红色水果香味。法国勃艮第出产的黑皮诺散发着泥土和野樱桃的风味，单宁较强。美国的黑皮诺则散发着樱桃和香草的香气，回味则留点辣味。南加州圣巴巴拉（Santa Barbara）和新西兰产的黑皮诺果味强烈，单宁低，是中餐的良好配酒。品酒会上大家似乎更喜欢美国索诺玛的黑皮诺，反映口感更佳。徐小姐则认为法国勃艮第Ropiteau 酒庄的黑皮诺再存放几年将会更好喝。她说法国勃艮第的黑皮诺可以储藏十年以上，届时酒体将会更加饱满。

徐小姐告诉大家，不是所有的酒都适合储藏成陈年酒。一般来说，适合陈年的红葡萄酒普遍有着丰富的风味、充沛的单宁和坚实的架构。比如，勃艮第的黑皮诺，波尔多和加州的赤霞珠葡萄酒（Cabernet Sauvignon），和澳洲的西拉（Shiraz）。而白苏维浓（Sauvignon Blanc）和灰皮诺 （Pinot Gris， Pinot Grigio）一般不适合陈年。

大家还注意到，勃艮第的黑皮诺品尝之前在醒酒器放了三个小时。其它几种旧世界的红酒也做了醒酒。我们获知，最初酿造的葡萄酒一般都未经过滤，当葡萄酒从酒窖的木桶中装到酒壶里供大家享用时，会在壶底留下沉淀物。因此侍酒师就会先将葡萄酒倒入醒酒器中，使酒液与沉淀物分开。这是醒酒的传统目的。现代的醒酒则是让葡萄酒与空气充分接触。酒液充分接触氧气后，本身的花香、果香逐渐散发出来，还能发展出一些更加微妙的风味，并柔顺葡萄酒中的单宁，使葡萄酒变得更有活力，口感也更加复杂、圆润。一般来说，旧世界经典产区所出产的葡萄酒，醒酒后的效果比较明显。而对于新世界的葡萄酒来说，醒酒后的口感与风味不会发生太大的变化。

我们品尝的第四种葡萄酒是希拉（Shiraz，或 Syrah）。 我们选用的是法国隆河 (Rhone Valley) Cave De Tain 酒庄2011年希拉和澳大利亚巴罗萨(Barossa)2013 年 Shotfire。希拉（Syrah）起源于法国隆河河谷（Rhone）北部，是一个生命力旺盛的葡萄品种。由希拉酿造的葡萄酒单宁重且柔和，带有甘草和黑胡椒的气味，用过熟的果实酿造的酒款会有黑巧克力的味道。西拉于十九世纪初传到了澳大利亚，目前已经成为了澳大利亚最为主要的红葡萄品种。澳大利亚的希拉酒风格甜美、酒体轻盈，口感集中，带有香料风味，陈年潜力强。比较之下，大家发现法国隆河的希拉带有淡淡的花香，更为喜欢。徐小姐解释说这是因为隆河产的希拉普遍与少量（约5%）带有很强花香气味的维欧尼（Viognier）葡萄混酿。

经过短暂的休息，我们开始品尝号称红酒之王的赤霞珠 （Cabernet Sauvignon）。 我们选用的是法国波尔多（Bordeaux）产区波雅克（Pauillac）村奥巴里奇城堡 （Chateau Haut Bages Liberal）2010年产赤霞珠和美国纳帕谷戴维家族2012年产赤霞珠。赤霞珠与梅洛（Merlot）一起堪称世界上种植面积最广泛的两种深色葡萄品种。她可在各种气候条件下生长。她成熟较晚，果皮厚，产出的葡萄酒单宁高，酸度高，颜色深，酒体厚实。赤霞珠葡萄酒通常具有黑醋栗，青椒和薄荷的风味。陈年之后还会有菌菇类、干树叶、动物皮毛和矿物的香气。 在波尔多，赤霞珠总是与其他葡萄混酿。加州纳帕和华盛顿州出产的赤霞珠葡萄酒也非常出色。

据说1855年拿破仑三世为了在巴黎世博会宣传法国的葡萄酒，特意让波尔多商会将其左岸梅多克产区（Medoc）的酒庄进行分级，将61个酒庄分成五级。这代表了梅多克地区葡萄酒的最高水平。奥巴里奇城堡酒庄是当时的五级庄。 我们品尝的是该酒庄2010年份的正牌酒。这款酒散发着动人的红色花朵芬芳，入口后带有迷人的黑色莓果风味，单宁坚实但质感柔滑，与美妙的核果仁风味融合在一起。徐小姐告诉我们，Alton 葡萄酒学院的评估认为，尽管当年被评为五级酒庄，该酒庄数年来一直以雄健结实的风格著称。其所产的赤霞珠具有很高的性价比。

最后，我们打开了法国波尔多苏玳村（Sauternes）Doisy-Vedrines 酒庄2012年产的赛美蓉（Semillon）。苏玳村出产的甜酒有蜂蜜、菠萝干和坚果的香气。眼前的这瓶深金黄色的赛美蓉，显示着无与伦比的优雅。 她的酒香丰富均衡，余味悠长芬芳，唇齿留香。品一口赛美蓉，加上一小块黑巧克力，那种味觉的惊喜，让每个人都难以忘怀。

四个小时的品酒会不知不觉就接近尾声了。大家依依不舍地与远道而来的徐小姐道别，相约下次组团去纳帕品酒，去波尔多品酒。四个小时的品酒会让大家体验到了葡萄酒世界的美妙和深奥。的确，每一瓶酒都装着一段历史，一方风土人情。 品尝一杯好酒，就像在品味一首诗。著名的葡萄酒大师罗伯特·帕克曾经说过，“喝酒的时候，不只是单纯地感受葡萄酒带来的色泽、气味和口感，我更看重的是由酒引申出的气氛、情谊和爱。每当我举起酒杯，既可以一个人享受这份静谧和优雅，也可以和我共创事业的伙伴或朋友分享成功和欢乐，或者是与我共度余生的爱人感叹流年飞逝。”相信我们的朋友们经历过这次品酒，以后每一次举起酒杯，也会有同样的感受。